Орегано приправа – как зовется в простонародье и в приготовлении каких блюд используется

ФАРМАКОПЕЙНАЯ СТАТЬЯ

Душицы обыкновенной трава ФС.2.5.0012.15

Origani vulgaris herba Взамен ГФ XI, вып. 2, ст. 55

(изм. № 1 от 16.06.1999)

Cобранная во время цветения, высушенная трава многолетнего культивируемого и дикорастущего травянистого растения душицы обыкновенной – Origanum vulgare L., сем. яснотковых – Lamiaceae.

Что такое орегано

Орегано (душица обыкновенная) — это многолетнее растение из семейства яснотковые. В народе по-другому её ещё называют материнка, ладанка, душанка, телолюб.

Растение обладает множеством полезных свойств, поэтому широко используется в народной медицине. Приправа орегано известна поварам всего мира и часто ассоциируется с итальянской и французской кухней.

Ботаническое описание

Стебель этого полезного и неприхотливого в уходе растения прямостоячий, четырёхгранный, ветвистый в верхней части, достигающий в высоту 60-80 см. Корневище ползучее.

В июне-июле душица зацветает мелкими, тёмно-розовыми цветами, собранными в метельчатые соцветия. Семена вызревают в августе-сентябре.

При сборе свежего орегано для хранения или использования в приготовлении блюд, его можно спутать с майораном. Чтобы избежать ошибки, необходимо обратить внимание на листики растения:

• у душицы они имеют заострённую продолговатую форму, ярко-зелёные сверху, а снизу с сероватым оттенком;
• у майорана — продолговато-яйцевидные, тупые, с обеих сторон серовато-зелёные.

Орегано можно легко вырастить на даче или в горшке на подоконнике из семян. Может расти на одном месте до 5 лет, плохо переносит кислую почву. При выращивании душицы на садовом участке необходимо следить, чтобы у корней не застаивалась вода.

Вкус и запах орегано

Душица отличается сильным пряным ароматом с древесными нотками, а листья имеют острый с горчинкой вкус. В сушёном виде запах специи более выражен.

Как получают приправу?

Чтобы получить приправу орегано, у растения в период цветения обрывается верхняя часть с листьями и соцветиями (15-20 см). Собранное сырьё высушивается, после чего измельчается.

Сушить душицу следует в тёмном сухом помещении при температуре не выше 400С или в специальных промышленных сушилках. Неправильная сушка может привести к потере лечебных свойств и аромата.

Рецепты блюд с пряностью

Хоть и в России орегано специя не является такой излюбленной как, например, черный перец, чеснок и укроп, она все чаще становится завсегдатаем на домашних кухнях кулинаров. Существует множество рецептов, в которых она выступает основным ароматическим звеном для улучшения вкуса блюда.

Фаршированный цукини с сыром рикотта

• цукини – 3 средних плода;
• помидоры – 2 шт.;
• сыр рикотта – 250-300 г;
• сыр сливочный – 100 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• желток куриного яйца – 2 шт.;
• лук репчатый – 1 головка;
• сухари панировочные – 100 г;
• свежие орегано, петрушка, мята измельченные – по 2 ч. л. каждой;
• соль, черный перец – по вкусу.

Цукини разрезать на половинки, удалить семечки, оставив стенки толщиной около 1 см. В сковороде обжарить до золотистого цвета измельченные лук и чеснок, добавить порезанные кубиками томаты без кожи и немного потушить.

В отдельной емкости смешать рикотту, сухари, измельченную зелень с желтками, добавить тушеные овощи, соль и перец по вкусу, тщательно перемешать начинку.

С помощью кулинарной кисти оливковым маслом смазать цукини с внутренней стороны, выложить на противень и запечь в течение 7-10 минут, затем достать и духовки и дать им немного остыть. Далее выложить начинку на каждую из половинок, сверху дополнить тертым сливочным сыром и запекать 10-15 минут до золотистости.

Блины из нутовой муки

• мука нутовая и цельнозерновая – по 300 г каждой;
• яйцо – 2 шт.;
• сушеный орегано – ½ ч. л.;
• масло оливы – 20 мл;
• вода – 100 мл;
• молоко – 200 мл;
• соль, сахар – по вкусу.

Взбить яйца с добавлением соли и сахара, добавить пряность, масло, молоко и воду, тщательно перемешать. Муку просеять, постепенно вести в основную массу, перемешивая довести тесто до однородности, затем дать ему постоять в течение 30 минут.

Выпекать блины на разогретой сковороде, смазанной оливковым маслом. Подавить со сметаной или натуральным несладким йогуртом.

Теплый тыквенный салат

• тыква – 500 г;
• рукола – 1-2 пучка;
• сливочное масло – 3 ст. л.;
• сушеный орегано – ½ ч. л.;
• творожный сыр – 100 г;
• орехи кедровые – 3 ст. л.;
• соль, черный перец – по вкусу.

Застелить противень пергаментной бумагой, тыкву очистить и нарезать кубиками, добавить орегано, соль и перец по вкусу, выложить на противень, сверху распределить сливочное масло и запечь в течение 15 минут при температуре 200°.

На тарелки выложить листья руколы, затем теплую неостывшую тыкву, далее творожный сыр и орешки, сверху немного сбрызнуть оливковым маслом.

Химический состав и пищевая ценность

В орегано содержатся эфирные масла, придающие растению специфический аромат, с полезными для организма человека веществами:

• тимолом;
• карвакролом;
• цимолом;
• сесквитерпеном;
• геранилацетатом.

В листьях душицы обнаружены флавоноиды, органические кислоты, танины, катехины, витамины и минералы. Особенно богато растение следующими элементами (указано содержание от суточной нормы в сухой траве душицы на 100 г):

• витамин К (518%);
• аскорбиновая кислота (565%);
• витамин В6 (52,2%);
• витамин В9 (59,3%);
• витамин Е (122%);
• кальций (160%);
• железо (204%);
• марганец (250%);
• магний (67,5%);
• медь (63,3%).

В составе растения в небольших количествах обнаружены также цинк, калий, селен, фосфор, витамины А, РР, бета-каротин.

Пищевая ценность свежей душицы — 25 ккал / 100 г, приправы орегано — 256 ккал, из них:

• белки — 9 г;
• жиры — 4,28 г;
• углеводы — 62,92 г (клетчатка — 42, 5 г).

В качестве специи душица добавляется в блюда в малых количествах, поэтому практически не изменяет их калорийность.

Ботаническое описание

Высота душицы – от 30 до 60 см. Корневище косое, ползучее.

Стебли ветвистые, четырёхгранные, с легким опушением. Со временем зрелые стебли у основания одревесневают.

Листья душицы обыкновенной супротивные, черешковые, продолговатой формы, заостренные. Имеют мягкую, нечеткую структуру. Расположены по всей длине нежных стеблей, уменьшаясь в размере к вершине.

Цветки образуют густые, многочисленные щитки. Венчик бледно-пурпурный.

Плод состоит из четырех орешков.

Как выбрать и как хранить?

При сборе сырья для приготовления лекарственных средств или блюд предпочтение следует отдавать растениям с плотным стеблем и ярко-зелёными листьями. В свежем виде душица сохраняет вкус и пользу не более 5 дней. Для более длительного хранения её необходимо высушить.

Приправу орегано лучше покупать у проверенных производителей специй. На ней не должно быть плесени, следов обесцвечивания или потемнения листьев.

В домашних условиях хранить пряность следует в тёмном месте в закрытой керамической или стеклянной посуде с плотной крышкой (чтобы не дать испариться эфирным маслам).

Применение в кулинарии

Орегано в кулинарии используют повсеместно, но по большей части в странах Средиземного моря. В России его на основе готовят чай, на Руси было принято угощать гостей квасом с душицей. На Кавказе пряность используют для засолки овощей и грибов.

В какие блюда добавляют

Орегано приправа снискала одобрение у многих именитых поваров. Без этой специи невозможно представить себе итальянскую, греческую, французскую кухню. Она хорошо сочетается с бобовыми (фасолью, горохом, чечевицей), способна скрасить вкус горошницы и фасолевого супа.

Для мяса лучше всего подходит сухой орегано, он гармонирует с говядиной, свининой, бараниной, курятиной. Его добавляют в фарш для котлет или домашних колбас. Также им дополняют тесто для выпечки хлеба или сладких булочек.

Французы готовят знаменитый рататуй с добавлением специи, которая по-особенному раскрывает вкус тушеных и запеченных овощей. В свежем виде ее добавляют в салаты и десертные блюда на основе фруктов и ягод, подают к сырам.

Хорошо сочетается орегано с томатами, шампиньонами, картофелем, горячими сырными блюдами, рыбой и морепродуктами (как правило, используют для запекания), блюдами из яиц и творога – запеканкой, омлетом.

В Италии пряность является незаменимой составляющей в рецептуре пасты, пиццы, лазаньи, равиоли, ветчины. Ее добавляют в салаты, соусы и легкие холодные закуски.

С какими специями сочетается

Наряду с орегано применение других трав и специй требует кулинарных знаний и опыта ввиду специфичности первого. Так, например, с садовой зеленью – укропом и зеленым луком, а также куркумой, плохо. Пряность хорошо гармонирует:

• с розмарином;
• базиликом (лучше всего с лимонным и зеленым);
• тимьяном;
• черным, белым, душистым перцем;
• эстрагоном;
• сельдереем;
• лавровым листом;
• семенами горчицы.

Чем заменить

Добиться идентичности вкуса кулинарной композиции сложно, но при отсутствии специи заменить орегано в рецепте можно одной из следующих пряностей:

• майораном (садовый вид специи) – универсальный вариант, подходящий для всех блюд, в рецептуре которых присутствует орегано;
• тимьяном – при приготовлении мясных и бобовых яств;
• смесью мяты перечной и сушеного базилика – при приготовлении пасты, пиццы.

Альтернативой пряности в греческом салате может стать сушеный майоран или свежая зелень базилика.

Особенности использования

Орегано — трава очень ароматная, при использовании в больших количествах может «затмить» естественный вкус блюда.

Пряность следует добавлять не ранее, чем за 5-7 минут до окончания приготовления, потому как длительная термическая обработка разрушает ее полезные свойства.

Орегано свежий перед применением предпочтительно рвать руками, нежели измельчать ножом, так эфирные масла в составе растения медленнее улетучиваются и весь аромат орегано отдаст блюду.

Полезные и лечебные свойства душицы

О пользе и вреде душицы обыкновенной знали ещё лекари в Древней Греции. Упоминания об этом растении, имеются в трудах Аристотеля, Гиппократа и Вергилия. Душица относится к лекарственным травам. Мощный целебный эффект обусловлен содержанием тимола — природного антисептика, губительно воздействующего на бактерии, грибы, паразитов.

Выделяют следующие полезные свойства душицы:

• противомикробное;
• болеутоляющее;
• седативное;
• отхаркивающее;
• стимулирующее;
• мочегонное;
• потогонное;
• иммуномодулирующее.

Душица применяется народными лекарями в качестве средства для лечения многих заболеваний.

1. Расстройств пищеварительной системы. Увеличивает секрецию желудочного сока, помогает нормализовать перистальтику кишечника, устраняет метеоризм.
2. Острых и хронических бронхитов. Настой из сухой или свежей мелконарезанной травы душицы помогает избавиться от кашля, разжижает и выводит мокроту.
3. Полезна для женского здоровья (не зря траву называют материнкой). Налаживает менструальный цикл, устраняет периодические боли и спазмы, увеличивает лактацию при грудном вскармливании. Ослабляет нежелательные симптомы при климаксе: снимает нервное напряжение, уменьшает головные боли, приливы. Единственное противопоказание для женщин — беременность.
4. Повышенной нервной возбудимости в качестве успокаивающего средства для детей. Саше под подушкой, составленное из равных частей орегано, лаванды и перечной мяты, способно быстро угомонить расшалившегося малыша и обеспечит спокойный сон.
5. Кожных раздражений, проявлений псориаза, дерматитах. Компрессы из отвара душицы избавляют от угревой и аллергической сыпи, фурункулов.
6. Помогает справиться с заболеваниями мочеполовой системы. Если при цистите или почечных коликах заварить чай из душицы, он быстро снимет воспаление и болевой синдром.
7. При сахарном диабете полезно применять семена душицы. Они содержат флавоноиды и полифенолы, которые ингибируют ферменты PTP1B и DPP-IV, играющие ключевую роль в секреции инсулина.
8. Применение душицы в качестве общеукрепляющего средства показано при сниженном иммунитете, острых респираторных заболеваниях, хронических инфекциях верхних дыхательных путей.

Официальная медицина наряду с народной признаёт и высоко оценивает лечебные свойства растения.

В некоторых лекарственных препаратах («Уролесане», «Валосердине») содержится экстракт душицы. Растение входит в состав травяных сборов (Грудного № 1, Потогонного № 2, Успокоительного № 3, Гинекологического).

Порошок сушёной душицы и зверобоя продырявленного применяют в комплексном лечении острого катарального ринита.

Уход за душицей

Трава не требует особого ухода. Главный период, в который нужно быть внимательным хозяином – первый год. Подготовка участка – важный процесс, к нему нужно подходить со всей ответственностью. Место должно иметь доступ к свету, грунт должен быть рыхлым, подкормленным. Участок с близкой водой не подойдет для выращивания.

Полив

Пересыхание тоже губительно для растения, поэтому душица требует регулярных поливов. Уровень влаги – самое важное условие хорошего роста. Излишки воды также вредны для корневой системы. Чтобы исключить застаивание дождевой воды рекомендуется выкапывать сточные канавы. Важно регулярно подкармливать почву.

Подкормка

Эту процедуру проводят два – три раза в год. Богатую минералами землю подкармливают со второго сезона. Весной присыпают селитру, песок или компост. После сбора семян проводят вторую подкормку. Растения, предназначены для декорирования не удобряют или подкармливают немного.

Это исключит разрастание куста, сохранив привлекательный внешний вид. Земля, к прочему, должна всегда должна оставаться рыхлой. Поэтому нужна регулярная прополка почвы вокруг побегов. Плотная поверхность не даст корневой системе воздуха и замедлит развитие, а между мелкими побегами быстро прорастут сорняки.

Мульчирование и обрезка

Для достижения лучшего дыхания растения, вокруг стеблей рассыпают мульчу. Для равномерного роста и развития душицы требуется проводить санитарную обрезку цветений. В первый год не допускают созревания цветов, потому что они мешают наращивания силы и здоровья. Такие растения могут не пережить первую зиму.

Далее, каждой весной удаляют старые стебли, давая молодой поросли развиваться. Растение орегано требует периодическую пересадку. Эту санитарную процедуру делают один раз в три года. В этот момент рекомендуется вегетативно делить кусты. Благодаря селекции, самые распространенные сорта душицы хорошо переносят холод.

Под снежным покровом сохраняется зелень, трава не жухнет. Померзшие побеги отмирают и на их месте быстро прорастают новые побеги.

Сбор душицы

Собирают растение на второй сезон развития. Сбор происходит в момент максимального расцвета. Используются только цветы и листва, поэтому обрезается только верхние 10 – 20 сантиметров. Стебли не используются. После сбора, отдельные ветки собирают в букеты, которые высушивают. Их развешивают на веревках, либо выкладывают в теплом и сухом месте.

Когда пучки высыхают, с них собирают листья и цветения, а остатки утилизируются. Для приготовления семечек, цветы не собирают летом, а оставляют их до плодоносного сезона. В начале осени, когда созревают коробки, их аккуратно снимают с веток, высушивают и измельчают.

Противопоказания и вред орегано

Есть у душицы и противопоказания — не всем пойдёт на пользу употребление растения в качестве лекарственного средства или специи. Категорически нельзя применять орегано:

• при беременности (оказывает стимулирующее воздействие на гладкую мускулатуру матки, что увеличивает риск выкидыша и преждевременных родов);
• при язве желудка и двенадцатипёрстной кишки;
• при гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока.

Предостережение для мужчин: длительное или неумеренное употребление специи может спровоцировать развитие эректильной дисфункции.

Нельзя применять душицу в качестве приправы детям, в возрасте до 3 лет, из-за риска появления аллергических реакций.

Условия выращивания

Душица считается очень неприхотливым растением. Ее холодостойкость, позволяющая этой культуре прекрасно расти и зимовать в суровых условиях, дает возможность выращивать ее даже в северных регионах.

Лучше всего для этого пряной культуры подходят проницаемые питательные грунты с нейтральной кислотностью. Она не переносит кислые и глинистые земли. Место для выращивания обязательно выбирают на солнечных территориях. Переносить небольшое затенение могут только молодые экземпляры.

Еще одним достоинством душицы является засухоустойчивость. Но ею обладают только взрослые растения. Во время же прорастания, появления всходов и образования первых нескольких пар настоящих листьев сеянцам требуется много воды.

В первый год жизни эта культура зацветает довольно поздно (конец августа – начало сентября), поэтому плоды не успевают полностью созреть. В последующие годы побеги душицы начинают отрастать с 10 апреля по 10 мая, поэтому начало цветения приходится на июль, и, соответственно, созревание семян происходит в сентябре.

Интересные факты

1. Древним грекам пряный аромат душицы, казался настолько божественным, что они считали растение творением самой Афродиты.
2. В Германии орегано называют «колбасной травой», потому что специя используется в приготовлении знаменитых немецких колбасок.
3. С греческого «орегано» переводится как «радость гор» или «горное украшение».
4. Душица — одно из лучших средств от моли.

Орегано — не просто пряная трава для придания особенного вкуса продуктам. Это настоящая сокровищница полезных веществ для здоровья. Используя приправу в приготовлении повседневных и праздничных блюд, можно наслаждаться её неповторимым ароматом и избавиться от многих болезней.

Чем можно заменить?

В случае если в рецепт входит душица, но в чистом виде под рукой её нет, то траву можно заменить.

Чаще всего вместо орегано используют:

• базилик+мяту;
• кинзу;
• майоран;
• укроп+петрушку;
• чабрец;
• эстрагон.

При этом нужно помнить, что кинзой заменяют матрешку только при приготовлении Греческого салата, а эстрагоном – пиццы. Кроме этого можно использовать такую смесь приправ, как «Прованские травы» или «Карри», куда орегано входит изначально.